Ohne leckeres Brot gibt es keine „Leckeren Bütterkes“
Das Getreide Weizen, Dinkel und Roggen das wir verwenden, wird z.B. in den Windmühlen von Donsbrüggen oder Xanten zu Mehl vermahlen und wächst in der Region.
Sauerteig selbst machen (Anstellgut)
Als Anstellgut bezeichnet man einen kleinen Rest Sauerteig, der als Grundlage für einen neuen Sauerteig dient. Eine andere Bezeichnung ist „Starter“ oder „Ura“. Er lässt sich separat ansetzen oder einfach vom letzten Sauerteig abnehmen und ungebacken aufbewahren.
Für ein Sauerteigbrot drei Tage zuvor das Anstellgut mit 140 Roggen-, 80g Dinkelmehl und 120 ml warmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) 15 bis 18 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Nach der ersten Ruhephase die Hälfte von der Hefe und 1 EL Honig in etwas warmem Wasser auflösen und mit dem restlichen Dinkelmehl, dem Dinkelvollkornmehl und 1 Prise Salz unter den Sauerteig rühren. Den Vorteig warmgestellt weitere 15 bis 18 Stunden ruhen lassen.
Burebrot (Bauernbrot)
Mit diesem Sauerteigbrot-Rezept backst du natur-belassenes Brot, das mit wenigen Zutaten auskommt und dank langer Reifezeit besonders aromatisch schmeckt.
Zutaten:
900 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
50 g Sauerteig Anstellgut 15-18 g Salz 600-700 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
1. Teigstufe – Ansäuern 250 ml Wasser, 220 g Roggenvollkornmehl und 50 g Sauerteig in eine große Schüssel geben und mit einer Rührmaschine unter Nutzung des Rührbesens oder mit einem Handrührbesen ordentlich durchrühren. Bei ca. 25 bis 28 °C abgedeckt 15 Stunden ruhen lassen. Danach 50 g des Teigs wegnehmen und mit 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser gefüttert im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren.
2. Teigstufe Das gesamte Salz im 350 ml Wasser auflösen. Salzwasser und 440 g Roggenvollkornmehl zur ersten Teigstufe geben und ordentlich durchkneten. Danach 3 Stunden ruhen lassen.
3. Teigstufe – Gehen lassen 240 g Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenvollkornmehl zur 2. Teigstufe geben und mit einem Knethaken auf höchster Stufe oder mit Muskelkraft fünf Minuten durchkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird. Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Optional noch ein paar Flohsamen oder Sonnenblumenkerne auf den Boden des Gärkörbchens streuen. Den Teigling für 1-6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr um ein Drittel vergrößert hat. Sauerteigbrot backen Ein zu zwei Dritteln mit Wasser gefülltes, feuerfestes Schälchen auf den Backofenboden stellen.
Den Backofen auf 220 bis 250°C Ober- / Unterhitze (je nach gewünschter Kruste) vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Für eine weniger dunkle Kruste braucht es eine geringere Temperatur. Dafür nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 180–220 °C reduzieren.
Wenn der Ofen die Temperatur erreicht, den Teigling aus dem Gärkorb auf das Blech kippen.
Das Sauerteigbrot für etwa 60 bis 75 Min. backen.
Wetteweck (Weißbrot) und Krenteweck (Rosinenbrot)
Der Duft nach frischgebackenem kleverländischen Wetteweck/Krenteweck lockt wirklich jede Schlafmütze aus dem Bett. Dazu schmecken dick Butter, frischer Käse (Gouda) und Konfitüre einfach himmlisch.
Mit oder ohne Rosinen? Ihr entscheidet!
Portionen: 1 Kastenform von 25 cm
Zutaten für den Wetteweck/Krenteweck:
500 g Mehl Type 550
220 g Milch
30 g Frischhefe
60 g Zucker
75 g zimmerwarme Butter
1 Ei
5 g Salz
Frisch geriebene Muskatnuss
100 g Sultaninen (Rosinen)
1 Ei
Salz
Zubereitung:
Für den Hefeteig Mehl, Milch, Hefe, Zucker, Butter, Ei, Salz, und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine Rührschüssel füllen.
Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine acht Minuten lang zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Soll es einen Krenteweck werden Sultaninen (Rosinen) mit untergeknetet.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend das Blech auf einen Kuchenrost stellen und 15 Minuten gehen lassen.
Kastenform dünn mit etwas Butter ausfetten und mit Mehl ausstäuben, dabei überschüssiges Mehl abklopfen.
Aus der Schüssel nehmen, zu einem länglichen Laib formen und in die Kastenform legen.
Mit einem sauberen Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen.Backofen auf 190 °C vorheizen.Das Ei mit einer Prise Salz verschlagen und die Oberfläche des Wettewecks/Krentewecks damit bestrei-chen. Mit einem scharfen Messer längs etwa anderthalb Zentimeter tief einschneiden.Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen. Den Wetteweck/Krenteweck aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Schwortbrot - Schwarzbrot
Zutaten:
500 g Roggenkorn oder Roggenschrot
500 g Dinkelkorn oder Dinkelschrot
500 g Dinkelvollkornmehl
250 g Sonnenblumenkerne
20 g Salz
1 Liter Buttermilch
500 ml Rübenkraut
1 Würfel frische Hefe
etwas Wasser lauwarm
Zubereitung:
Wenn ihr eine Mühle habt, mit der ihr Korn mahlen könnt, dann stellt euer Schrot doch selbst her. Dabei könnt ihr den Mahl Grat perfekt auf euren Wunsch einstellen. Wir haben ein sehr grobes Schrot mit unserer Edelstahlmühle hergestellt.
Gebt nun die Schrotsorten, das Vollkornmehl, die Sonnenblumenkerne und das Salz in eine große Schüssel.
Erwärmt nun die Buttermilch auf dem Herd kurz, verrührt darin das Rübenkraut und die Flüssigkeit unter die Schrot-/Kornmischung. Löst die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auf und verrührt sie ebenso und gleichmäßig darunter.
Fettet dann eine große Kastenform (oder 2 normale) und gebt den Teig hinein. Drückt ihn fest in die Form, so dass keine Luftlöcher darin bleiben, deckt die Form mit einem sauberen Küchentuch ab und lasst den Brotteig für 1 Stunde ruhen.
Setzt nun eine Schüssel Wasser in den Backofen und heizt vor Ende der Ruhezeit euren Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vor und backt das Brot dann für 2 1/2 Stunden auf der 2. Schiene von unten.
Lasst das Brot nach dem Backen in der Kastenform abkühlen und danach vollständig, ohne Form auf einem Kuchengitter.
Tipp:
Das Brot schmeckt auch schon sofort nach dem Backen. Was wir allerdings fest gestellt haben, ist, dass es am 2. oder sogar am 3. Tag so richtig schön durchgezogen ist und der Geschmack nochmal so intensiv und lecker ist. Ein großes Wachstuch ist perfekt dazu, unser Schwarzbrot lange frisch zu halten. Ihr könnt das fertige abgekühlte Schwarzbot auch teilen und einfrieren, so habt ihr immer leckeres Kleverländisches Schwarzbot zur Verfügung.
Dinkelvollkornbrot
Zutaten:
100 g kernige Dinkel-flocke
150 g Sonnenblumenkerne
500 g Dinkelvollkornmehl
10 g Salz
1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)
500 ml lauwarmes Wasser
2 EL Essig
Den Ofen auf Ober- und Unterhitze 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Dinkelflocken und Sonnenblumen-kerne mischen. Eine Kastenform (30 x 11 cm) mit Butter ausfetten und 1 EL der Kerne-Mischung darin verteilen.
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe in das Wasser bröseln, mit dem Essig mischen und in das Mehl kneten. Die restliche Kerne-Mischung zu dem Brotteig geben.
Den Brotteig für mindestens 10 Minuten kneten und in die Form füllen. Die Kastenform unmittelbar in den vorgeheizten Ofen geben und das Brot für ca. 45 Minuten backen lassen. Das Brot ergibt ca. 14 leckere Scheiben.
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